Матча завойовує серця все більше людей, і з нею зростає цікавість до того, як цей яскраво-зелений порошок виготовляється. Ви коли-небудь замислювалися, чому одні сорти матча називають «кам’яного помелу», а інші – продуктом кульового млина, або промисловий помел?
На перший погляд спосіб перемелювання чайного листя може здатися дрібницею. Але насправді саме метод помелу впливає на смак, аромат, текстуру та навіть колір вашого напою. У цій статті ми розберемо різницю між традиційним помелом матча на кам’яних жорнах (石臼, ishi-usu) та сучасним заводським методом кульового млина (ball mill), і як кожен з них розкриває себе в чашці.
Традиційний метод: матча на кам’яних жорнах
Уявіть собі старовинний японський млин із двох круглих каменів: верхній повільно обертається над нижнім, розтираючи висушені чайні листочки тенча на найдрібніший порошок. Саме так століттями виготовляли матча. Кам’яні жорна (ishi-usu) традиційно вирізьблені з граніту – досить м’якого каменю, що під час тертя не перегріває тенча. Повільний, рівномірний помел захищає чай від надмірного тепла, зберігаючи ніжний аромат, яскравий колір і всі корисні речовини. Найвищі ґатунки матча перемелюють саме таким способом: приблизно 30–40 грам порошку за годину, не більше! Це копітка праця, яка потребує терпіння й майстерності, але результат того вартий.
Порошок матча з кам’яного млина виходить неймовірно тонким та пухнастим – торкнешся пальцями, і він майже невагомий. При збиванні він легко перетворюється на густу оксамитову піну. Чай виходить м’яким, без крупинок, із глибоким умамі-смаком та природною солодкістю без гіркоти. Кажуть, що під час повільного помелу жорна навіть нагрівають чайні листки настільки мало, що можна вловити легкий теплий аромат свіжомеленого чаю – японці називають цю ноту «хіка». Це додає додаткового шарму традиційному матча. Недарма найпрестижніші церемоніальні сорти створюються саме на кам’яних жорнах, де кожен оберт – мов медитація, а кожна порція – справжній витвір чайного мистецтва.
Сучасний метод: кульовий млин
З розвитком попиту на матча з’явилися й нові технології. Кульовий млин – це сучасний промисловий спосіб перемелювання тенча, розроблений для ефективності та масштабу. Замість двох каменів тут використовується циліндричний барабан, заповнений десятками керамічних або сталевих кульок. Коли барабан обертається, кульки перекочуються й стукають, поступово перетворюючи крихке листя на порошок. Цей процес значно швидший: за годину кульовий млин може виготовити кілька кілограмів матча – уявіть, наскільки це більше, ніж традиційні 40 грамів! Саме тому цей метод став популярним для масового виробництва чаю, наприклад, для використання в напоях на основі матча або кулінарії.
Та чи впливає швидкість на якість? Кульовий млин, працюючи інтенсивніше, може виділяти більше тепла через тертя. Якщо не контролювати температуру, чай нагрівається сильніше, що трохи змінює його характеристики. Наприклад, надто гарячий помел може злегка «спалити» деякі тонкі ароматичні речовини чи навіть частково зруйнувати вітаміни та антиоксиданти, а також зменшити вміст хлорофілу – а це впливає на колір та свіжість смаку. Порошок, змелений кульовим способом, часто буває трохи менш однорідним, із частинками більшого розміру. У чашці такий матча може дати трішки іншу текстуру – пінка може осідати швидше, а відчуття на язиці буде не таким «пудровим». Такі нюанси роблять кульовий метод менш романтичним в очах чайних пуристів.
Втім, сучасні виробники навчилися долати ці виклики. Щоб уникнути перегріву, на кульових млинах встановлюють охолоджувальні системи, а швидкість і тривалість помелу ретельно налаштовують. У результаті якісний матча з кульового млина може мало поступатися традиційному. Багато залежить від сировини: якщо чайне листя відмінне, навіть швидкий помел збереже його чудовий смак. Деякі відомі фермери та фабрики в Японії обирають саме цей метод, аби задовольнити великий попит, але роблять це з розумом. Наприклад, наш бленд Цундоку для матча-лате змелений на керамічному кульовому млині на фермі Маруясу (префектура Шіґа) – і завдяки цьому ми отримали яскраво-зелений порошок із кремовою текстурою, що чудово поєднується з молоком і не гірчить. А елітний односортовий матча «Саемідорі» від легендарного фермера Токуя Ямазакі теж виготовлений сучасним способом – проте зберігає шовковистий профіль без найменшої терпкості. Ці приклади доводять: інноваційний підхід у руках майстра може подарувати напою відмінні характеристики.
Традиції та інновації: обидва шляхи до досконалого матча
Отже, який помел кращий? Насправді і кам’яні жорна, і кульові млини мають свої переваги. Традиційний метод дарує неперевершену текстуру та глибину смаку – це вибір гурманів і чайних церемоній. Сучасний метод забезпечує стабільність і доступність – завдяки йому матча став ближчим мільйонам людей у всьому світі. Головне те, з якою любов’ю і досвідом виконується помел.
Найкращі майстри поєднують обидва підходи. Відомі фермери, як-от Маруясу (фермер Ясухару Маено) у Шіґа, новатор Токуя Ямазакі в Кіото чи легендарна династія Цудзі Ріхей в Удзі, кожен по-своєму використовують методи помелу, щоб розкрити характер свого чаю. Вони демонструють, що і традиція, і інновація можуть доповнювати одна одну, якщо мета – найвища якість.
Коли ви смакуєте чашку матча, пам’ятайте: за цим стоїть велика праця. Незалежно від того, змелений ваш матча вручну на старовинних жорнах чи на сучасному заводському млині, у кожній порції відчувається турбота фермерів і майстрів. Насолоджуйтеся живим смарагдовим кольором, ніжною піною та багатим смаком – адже все це результат поєднання природи, традицій і новітніх технологій заради вашого задоволення.
