Prawdopodobnie najsłynniejsza herbata Japonii, matcha, to sproszkowany miąższ liści herbaty, która rosła w cieniu i jest produkowana przez zmielenie tencha w kamiennym młynku zwanym cha-usu (茶臼). Należy pamiętać, że tekstura herbaty powinna być proszkiem przypominającym krem, a nie pudrem ani ziarnami cukru.
Oprócz tego, że jest to najsłynniejsza herbata w Japonii, jest to również najstarszy i jeden z najstarszych rodzajów produkcji herbaty na świecie, począwszy od czasów dynastii Song (960-1279), kiedy herbata była parowana, suszona, mielona i ubijana gorącą wodą w gęsty, pienisty napój. Praktyka ta została przywieziona do Japonii wraz z niektórymi nasionami herbaty przez mnichów buddyjskich, a po rozwoju kultury zacieniania herbaty w połowie XVI wieku narodziła się współczesna matcha.
Obecnie przed zapakowaniem matcha przechodzi następujące etapy:
-
Ręczny – droższa i bardziej kłopotliwa metoda zbioru, ale o wyższej jakości. Lub mechaniczny zbiór maszyną, a następnie kosiarką do krzewów.
-
Płukanie herbaty
-
Testowanie herbaty pod kątem jakości i mieszanie
-
Krótkie parowanie
-
Suszenie i napowietrzanie
-
Etap sortowania według koloru i frakcji liści herbaty
-
Oddzielanie gałązek herbacianych od surowca
-
Oddzielanie miąższu herbaty od żyłek, cięcie
Wiadomo, że matcha jest używana w japońskiej ceremonii parzenia herbaty, czyli Drodze Herbaty, zwanej Sadō (茶道) lub Chanoyu (茶の湯).
Tradycyjnie matcha jest przygotowywana na dwa sposoby: jako usucha (薄茶 – rzadka herbata), która jest jasnozielona, pienista i płynna, lub jako koicha (濃茶 – gęsta herbata), która jest przygotowywana około czterokrotnie mocniej i tworzy gęsty, intensywny, syropowaty napój.
Matcha zawdzięcza swój intensywny umami i jaskrawy kolor uprawie w cieniu przez 3-4 tygodnie przed zbiorami. Tencha, używana do produkcji matchy, może być zacieniana na około trzy różne sposoby, wymienione tutaj w kolejności rosnącej jakości, kosztów i pracy:
- Jikakabuse (直冠せ): bezpośrednie zacienianie, najprostsza i najtańsza metoda zacieniania. Czarna tkanina syntetyczna jest zarzucana bezpośrednio na rośliny, blokując około 70% światła słonecznego. Można dodać drugą warstwę, aby zwiększyć zacienienie do około 95%. Nakładanie materiału zacieniającego bezpośrednio na herbatę wymaga, aby rośliny były przycinane maszynowo, aby uzyskać równą powierzchnię. Najczęściej stosowana do zacienianych sencha i kabusecha, czasami również do gyokuro i tencha.
- Kanreisha (寒冷紗): styl półki z tkaniny syntetycznej, najpowszechniejsza metoda zacieniania. Tutaj czarna tkanina jest utrzymywana w baldachimie lub na półce zbudowanej nad krzewami herbaty. Zapewnia to większą cyrkulację powietrza i wilgoci, a także pozwala roślinom swobodnie rosnąć. Wiele zacienionych herbat jest uprawianych bez przycinania jako krzewy shizen-shitate (自然仕立て — naturalnie przycięte), co oznacza, że krzewy są uprawiane naturalnie bez formy, co daje herbatę wyższej jakości, ale także sprawia, że nie nadają się do zbioru maszynowego, co wymaga, aby te herbaty były zbierane ręcznie.
- Honzu (本簀): styl półki z matami z trzciny i słomy, najbardziej tradycyjna metoda zacieniania. Metoda Honzu, istniejąca od co najmniej 400 lat, wykorzystuje ten sam system półek co kanreisha, ale jako pierwszą warstwę zacienienia wykorzystuje ekran z trzciny zamiast tkaniny syntetycznej. Chociaż budowa jest znacznie bardziej pracochłonna i droższa, siatka trzcinowa pozwala na jeszcze większą cyrkulację powietrza i wilgoci wokół roślin, produkując herbaty wyższej jakości i bardziej złożone. Dodatkowe warstwy zacienienia są dodawane przez umieszczenie mat słomianych na ekranie trzcinowym. Być może najsłynniejsza herbata Japonii, matcha to drobno zmielony proszek, który jest produkowany przez zmielenie tencha w kamiennym młynku zwanym cha-usu (茶臼). Oprócz tego, że jest to najsłynniejsza herbata w Japonii, jest to również najstarszy i jeden z najstarszych rodzajów produkcji herbaty na świecie, począwszy od czasów dynastii Song (960-1279), kiedy herbata była parowana, suszona, mielona i ubijana gorącą wodą w gęsty, pienisty napój. Praktyka ta została przywieziona do Japonii wraz z niektórymi nasionami herbaty przez mnichów buddyjskich, a po rozwoju zacieniania w połowie XVI wieku narodziła się współczesna matcha.
