Matcha zdobywa serca coraz większej liczby osób, a wraz z nią rośnie zainteresowanie tym, jak wytwarzany jest ten jaskrawozielony proszek. Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre rodzaje matchy nazywane są „mielonymi kamieniami”, a inne – produktem z młyna kulowego, czyli przemysłowym mieleniem?
Na pierwszy rzut oka sposób mielenia liści herbaty może wydawać się drobnostką. Ale tak naprawdę to metoda mielenia wpływa na smak, aromat, teksturę, a nawet kolor Waszego napoju. W tym artykule omówimy różnicę między tradycyjnym mieleniem matchy w kamiennych żarnach (石臼, ishi-usu) a nowoczesną fabryczną metodą mielenia w młynie kulowym (ball mill) i jak każda z nich objawia się w filiżance.
Tradycyjna metoda: matcha z kamiennych żaren
Wyobraźcie sobie stary japoński młyn z dwóch okrągłych kamieni: górny powoli obraca się nad dolnym, rozcierając wysuszone liście herbaty tencha na najdrobniejszy proszek. Tak właśnie przez wieki wytwarzano matchę. Kamienne żarna (ishi-usu) tradycyjnie rzeźbione są z granitu – dość miękkiego kamienia, który podczas tarcia nie przegrzewa tenchy. Wolne, równomierne mielenie chroni herbatę przed nadmiernym ciepłem, zachowując delikatny aromat, jasny kolor i wszystkie korzystne substancje. Najwyższe gatunki matchy mielone są właśnie w ten sposób: około 30–40 gramów proszku na godzinę, nie więcej! To żmudna praca, która wymaga cierpliwości i mistrzostwa, ale rezultat jest tego wart.
Proszek matchy z młyna kamiennego jest niezwykle cienki i puszysty – dotkniesz go palcami, a jest niemal nieważki. Podczas ubijania łatwo zamienia się w gęstą, aksamitną piankę. Herbata jest miękka, bez grudek, z głębokim smakiem umami i naturalną słodyczą bez goryczy. Mówi się, że podczas powolnego mielenia żarna nagrzewają liście herbaty tak nieznacznie, że można wyczuć lekki, ciepły aromat świeżo zmielonej herbaty – Japończycy nazywają tę nutę „hika”. Dodaje to dodatkowego uroku tradycyjnej matchy. Nic dziwnego, że najbardziej prestiżowe ceremonialne odmiany tworzone są właśnie w kamiennych żarnach, gdzie każdy obrót jest jak medytacja, a każda porcja to prawdziwe dzieło sztuki herbacianej.
Nowoczesna metoda: młyn kulowy
Wraz z rozwojem popytu na matchę pojawiły się nowe technologie. Młyn kulowy to nowoczesny przemysłowy sposób mielenia tenchy, opracowany z myślą o wydajności i skali. Zamiast dwóch kamieni używa się tu cylindrycznego bębna wypełnionego dziesiątkami ceramicznych lub stalowych kulek. Kiedy bęben się obraca, kulki toczą się i uderzają, stopniowo zamieniając kruche liście w proszek. Ten proces jest znacznie szybszy: w ciągu godziny młyn kulowy może wyprodukować kilka kilogramów matchy – wyobraźcie sobie, o ile więcej to niż tradycyjne 40 gramów! Dlatego ta metoda stała się popularna w masowej produkcji herbaty, na przykład do stosowania w napojach na bazie matchy lub w kuchni.
Ale czy prędkość wpływa na jakość? Młyn kulowy, pracując intensywniej, może wydzielać więcej ciepła z powodu tarcia. Jeśli temperatura nie jest kontrolowana, herbata nagrzewa się mocniej, co nieco zmienia jej właściwości. Na przykład zbyt gorące mielenie może lekko „spalić” niektóre delikatne substancje aromatyczne, a nawet częściowo zniszczyć witaminy i przeciwutleniacze, a także zmniejszyć zawartość chlorofilu – co wpływa na kolor i świeżość smaku. Proszek zmielony metodą kulową jest często nieco mniej jednorodny, z cząstkami o większym rozmiarze. W filiżance taka matcha może dać nieco inną teksturę – pianka może osiadać szybciej, a odczucie na języku nie będzie tak „pudrowe”. Takie niuanse sprawiają, że metoda kulowa jest mniej romantyczna w oczach herbacianych purystów.
Jednak współcześni producenci nauczyli się pokonywać te wyzwania. Aby uniknąć przegrzewania, w młynach kulowych instaluje się systemy chłodzenia, a prędkość i czas mielenia są precyzyjnie regulowane. W rezultacie wysokiej jakości matcha z młyna kulowego może niewiele ustępować tradycyjnej. Wiele zależy od surowca: jeśli liście herbaty są doskonałe, nawet szybkie mielenie zachowa jej wspaniały smak. Niektórzy znani rolnicy i fabryki w Japonii wybierają tę metodę, aby zaspokoić duży popyt, ale robią to z głową. Na przykład nasza mieszanka Tsundoku do matchy latte jest mielona w ceramicznym młynie kulowym w gospodarstwie Maruyasu (prefektura Shiga) – i dzięki temu uzyskaliśmy jaskrawozielony proszek o kremowej konsystencji, który doskonale łączy się z mlekiem i nie jest gorzki. A elitarna jednowariantowa matcha „Saemidori” od legendarnego rolnika Tokuya Yamazaki również jest wytwarzana w nowoczesny sposób – jednak zachowuje jedwabisty profil bez najmniejszej cierpkości. Te przykłady dowodzą, że innowacyjne podejście w rękach mistrza może nadać napojowi doskonałe właściwości.
Tradycja i innowacja: obie drogi do doskonałej matchy
Więc które mielenie jest lepsze? Tak naprawdę zarówno kamienne żarna, jak i młyny kulowe mają swoje zalety. Tradycyjna metoda zapewnia niezrównaną teksturę i głębię smaku – to wybór smakoszy i ceremonii herbacianych. Nowoczesna metoda zapewnia stabilność i dostępność – dzięki niej matcha stała się bliższa milionom ludzi na całym świecie. Najważniejsze jest to, z jaką miłością i doświadczeniem wykonuje się mielenie.
Najlepsi mistrzowie łączą oba podejścia. Znani rolnicy, tacy jak Maruyasu (rolnik Yasuharu Maeno) w Shiga, innowator Tokuya Yamazaki w Kioto czy legendarna dynastia Tsuji Rihei w Uji, każdy na swój sposób wykorzystuje metody mielenia, aby wydobyć charakter swojej herbaty. Pokazują, że zarówno tradycja, jak i innowacja mogą się wzajemnie uzupełniać, jeśli celem jest najwyższa jakość.
Kiedy delektujesz się filiżanką matchy, pamiętaj: za tym stoi ogromna praca. Niezależnie od tego, czy Twoja matcha jest ręcznie mielona w starych żarnach, czy w nowoczesnym młynie fabrycznym, w każdej porcji czuć troskę rolników i mistrzów. Ciesz się żywym szmaragdowym kolorem, delikatną pianką i bogatym smakiem – bo to wszystko jest rezultatem połączenia natury, tradycji i najnowszych technologii dla Twojej przyjemności.
